MI KIMCHI VEGANO

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VAMOS PRIMERO A VIAJAR A SUS ORÍGENES:

Como muchas técnicas culinarias su origen está en la necesidad de conservar las verduras durante la época invernal ya que eran la mejor fuente de vitaminas y minerales. Y consiste en someter a una sencilla fermentación verduras variadas principalmente. Su versión más tradicional se hace con una base de col china deshidratada con sal y acompañada de otras verduras y frutas, aliñadas con ajo, jengibre, salsa de pescado y una generosa cantidad de copos de chile coreano.

Los primeros testimonios escritos se remontan a la dinastía Goryeo (935-1392). Por aquel entonces el kimchi era blanco (baek-kimchi) y no picaba (hoy se sigue preparando también esta variedad). Fue hacia 1598, con la invasión de los japoneses cuando se comenzaron a utilizar pimientos (chiles) rojos, lo que hizo cambiar su apariencia y sabor radicalmente.

TIPOS DE KIMCHI:

Existen tantas versiones de kimchi como de pisto; un poco mas de copos, mucho rábano, con pasta de gambas fermentadas y/o pescado…..

El Kimchi se puede clasificar por ingredientes principales, regiones o estaciones. Entre el norte y el sur de Corea existe una considerable diferencia de temperatura.

Están contabilizadas entre 180 y 200 variedades reconocidas, aquí las más comunes según Wikipedia:

  • Kimchi de col napa picante Baechu-kimchi (sp 김pa), hecho de hojas enteras de col
  • Baechu-geotjeori (배추 겉절이) kimchi de col napa no fermentada
  • Bossam-kimchi (보쌈 김치) kimchi envuelto Baek-kimchi (백김치) kimchi blanco, hecho sin ají
  • Dongchimi (동치미) un kimchi acuoso no picante
  • Nabak-kimchi (나 박김치) un kimchi acuoso ligeramente picante Chonggak-kimchi (총각 김치) rábano en cubos «cola de caballo» de chonggak, un popular kimchi picante
  • Kkakdugi (깍두기) kimchi coreano picante en cubitos de kimchi fuertemente perfumado que contiene camarones fermentados
  • Kimchi de pepino Oi-sobagi (오이 소박이) que se puede rellenar con mariscos y pasta de chile, y es una opción popular durante las temporadas de primavera y verano
  • Pa-kimchi (파김치) kimchi de cebolla verde picante
  • Yeolmu-kimchi (열무 김치) también es una opción popular durante la primavera y el verano, y se hace con rábanos yeolmu, y no necesariamente tiene que ser fermentado.
  • Gat-kimchi (갓김치), hecho con mostaza india

El kimchi del norte de Corea tiende a tener menos sal y chile rojo y, por lo general, no incluye mariscos en salmuera para sazonar. El kimchi del norte a menudo tiene una consistencia acuosa. El kimchi hecho en el sur de Corea, como Jeolla-do y Gyeongsang-do, usa sal, pimientos picantes y myeolchijeot (멸치젓, anchoa en salmuera que se deja fermentar) o saeujeot (새우젓, camarones en salmuera que se deja fermentar), myeolchiaekjeot (멸치 액젓), kkanariaekjeot (까나리 액젓), jeot líquido de anchoa, similar a la salsa de pescado utilizada en el sudeste asiático, pero más espesa.

Antes de la introducción de la refrigeración moderna, en Corea tradicionalmente siempre se han preparado distintos tipos de kimchi dependiendo de la estación del año; esto ha sido debido principalmente a las diferentes temporadas de cosecha de las verduras y asimismo para aprovecharse de las estaciones de frío y de calor. Incluso teniendo en cuenta los cultivos modernos y la implantación de la refrigeración moderna —- incluyendo frigoríficos de kimchi específicamente diseñados con controles precisos para mantener diferentes tipos de kimchi a temperaturas óptimas en las distintas etapas de fermentación —- hayan hecho esta producción y consumo de kimchi estacional innecesario, los Coreanos continúan consumiendo kimchi siguiendo las preferencias estacionales tradicionales.6Dongchimi (동치미) consumido durante el invierno.

  • Primavera: Tradicionalmente, consumir todo el invierno el gimjang kimchi (hangul: 김장김치). Apetecía el uso de hierbas y verduras frescas para la elaboración del kimchi. Esos tipos de kimchi no estaban fermentados ni eran almacenados por largos periodos de tiempo, sino que eran consumidos frescos.
  • Verano: Rábanos jóvenes y pepinos son la base más común del kimchi que se prepara en verano, yeolmu kimchi (hangul: 열무김치) que se come en varios bocados. Los ingredientes para condimentar estos tipos de kimchi suelen ser pescados o moluscos en salmuera y chile rojo seco.
  • Otoño: El Baechu kimchi es el kimchi más común del otoño. Se prepara insertando condimento para el relleno sok (literalmente significa dentro), entre las hojas de col china previamente salada y entera. Los ingredientes para el sok (hangul: 속) pueden variar, dependiendo de las diferentes regiones y condiciones climáticas. Generalmente, el baechu kimchi solía tener un sabor salado y fuerte, hasta finales de los años sesenta, usando grandes cantidad de myeolchijeot o saeujeot. Desde la implantación de aekjeot ( salsa de pescado coreana) a principio de los setenta.
  • Invierno: Tradicionalmente, la mayoría de tipos de kimchi estaba disponible durante el invierno. Se preparaban muchos tipos de kimjang kimchi (hangul: 김장 김치) para los largos meses de invierno y se almacenaban bajo tierra en grandes vasijas para kimchi. Hoy día, el kimjang kimchi se almacena en frigoríficos para kimchi. Es en noviembre y diciembre cuando tradicionalmente la gente empieza a preparar el kimchi; a menudo, las mujeres se reúnen en las casas para ayudarse a preparar el kimchi de invierno. El kimchi blanco (baek kimchi) es un tipo de kimchi que suele prepararse durante los meses de invierno. Y el «Baechu kimchi» preparado durante esta estación puede llevar tiras finas de rábano, perejil, piñones, pera, castañas, ajo y jengibre.

Aquí proponemos un delicioso híbrido entre una receta tradicional y el maravilloso poder del acierto-error.

NOTA: Una vez envasado es mejor si dejas que empiece la fermentación fuera de la nevera unos 3-4 días a menos de 20ºC, por eso también es bueno prepararlo en invierno, sino puedes alcanzar esa temperatura, déjalo solo un día y luego a la nevera entre 4-5ºC mínimo un mes para que empiece a estar rico rico. Si ves que la tapa del bote se hincha, sal a la ventana y ábrelo para dejar salir el aire (que huele regulero), cierra y a la nevera de nuevo. Si el bote no es de rosca, solo tienes que abrirlo cada mes aproximadamente.

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